アーカイブ カテゴリー: 健康栄養学科

【授業】調理科学

Ⅰ　はじめに

調理をするうえで、各種調理操作（煮る、焼く、蒸す、揚げる、炒める）の特徴、調理操作による生じる食品の変化（温度、味、テクスチャー）を理解することは大切である。調理科学では、各調理操作の特徴、調理操作により生じる食品の組織や成分、物性変化を理解し、調理操作や食品の調理性について科学的な視点で理解する。
また、それらの知識を大量調理の基本と関連させ、応用できるようにする。

Ⅱ　授業の目的・ねらい

調理科学では、基本的な調理操作（煮る、焼く、蒸す、揚げる、炒める）の特徴、調理操作により生じる食品の組織や成分、物性変化を科学的な視点で理解できる知識を修得することを目的とする。

Ⅲ　授業の教育目標

調理には、栄養面、衛生面だけでなくおいしさが求められる。そのため、食品の特性を知り、適切な調理操作を選択する必要が求められる。調理操作により生じる食品の組織や成分変化を科学的な視点で説明する。

第1講　　米、小麦の調理特性

１．何を学ぶか

(1) 米の成分および構造
(2) 白飯、味付け飯、酢飯、炒め飯の調理
(3) 米粉の調理
(4) 小麦粉の成分および分類
(5) 小麦粉の膨化調理

２．学習到達目標

・米の成分および構造が説明できる。
・米の調理（白飯、味付け飯、酢飯、炒め飯）のポイント
（それぞれの違い）が説明できる。
・米粉の種類および調理（種類による違い）が説明できる。
・小麦粉の成分および品質特性による分類が説明できる。
・小麦粉の膨化調理について説明できる。

３．研究課題

(1) 白飯、味付け飯、酢飯、炒め飯のポイント（それぞれの違い）をまとめなさい。
(2) 米粉の種類および種類による調理特性の違いをまとめなさい。
(3) グルテン形成に及ぼす影響をまとめなさい。

４．映像資料

５．プレゼン資料

第1講目_米・小麦の調理特性

６．テキスト

第2講　　牛乳、鶏卵の調理特性

１．何を学ぶか

(1) 牛乳の成分
(2) 牛乳の加熱による皮膜形成
(3) 牛乳の酸による凝固
(4) 鶏卵の成分および構造
(5) 鶏卵の調理特性（希釈性、泡立ち性、熱凝固性、乳化性）

２．学習到達目標

・牛乳の加熱、酸添加による変化について説明できる。
・鶏卵の調理特性（希釈性、泡立ち性、熱凝固性、乳化性）について説明できる。

３．研究課題

(1) 牛乳の加熱による皮膜形成および酸による凝固に関与する成分、調理上の注意点をまとめなさい。
(2) 鶏卵の熱凝固性について、熱凝固に及ぼす添加物の影響も含めまとめなさい。

４．映像資料

５．プレゼン資料

第2講目_牛乳・鶏卵の調理特性

６．テキスト

Ⅳ　レポート課題

課題１

課題２

Ⅴ　アドバイス

課題１解説
課題２解説

Ⅵ　科目修得試験：レポート試験

Ⅶ　テキスト

調理学　食べ物と健康④，木戸詔子，池田ひろ，化学同人

Ⅷ　参考文献

調理の科学，吉田恵子，綾部園子編著，理工図書
食品学Ⅱ，栢野新市，水品善之，小西洋太朗編，羊土社

【授業】基礎栄養学

Ⅰ　はじめに

糖質の代謝は、栄養の代謝を学ぶ上で基礎かつ重要な分野であり、エネルギー代謝を理解する上で必須である。この分野をより理解するために、特に解糖系、TCAサイクル、電子伝達系について詳しく学び、生体内での代謝における位置づけについてより深く理解する。

Ⅱ　授業の目的・ねらい

糖代謝の各経路について学び、エネルギー産生経路について学ぶ。またこれらの経路がどのように他の代謝にも作用をしているのか、理解を深める。

Ⅲ　授業の教育目標

糖が代謝される様子を、関連する経路を用いて説明できるように、各経路について理解する。

第1講

１．何を学ぶか

糖質が解糖系、ＴＣＡサイクル、電子伝達系で代謝される経路について学び、エネルギーがどのように産生されるのか、理解する。

２．学習到達目標

解糖系、TCAサイクル、電子伝達系の代謝について、生体の機能と関連付けて説明ができる。

３．研究課題

４．映像資料

５．プレゼン資料

第１講_糖代謝 【基礎栄養学】プレゼン資料

６．テキスト

Ⅳ　レポート課題

課題１

課題２

Ⅴ　アドバイス

課題１解説
課題２解説

Ⅵ　科目修得試験：

Ⅶ　テキスト

オープンセサミシリーズ　管理栄養士　上巻　　　東京アカデミー編

Ⅷ　参考文献

・スタンダード人間栄養学　基礎栄養学　第3版　朝倉書店
・マッキー生化学　第6版　化学同人

【授業】調理学実習Ⅰ

Ⅰ　はじめに

調理の基本を身につけるため、調理の基本操作、食品の調理特性と扱い方、調理設備・器具の取り扱い方を学ぶ。また、衛生・安全管理や環境への配慮も踏まえ、おいしい料理を作ることができる能力を養う。さらに、後期の家庭料理技能検定2級または3級の受験を目指す。

Ⅱ　授業の目的・ねらい

調理学の理論をもとに、食品特性をいかした調理の基本的技術を習得することを目的とする。
そのために、適切な調味のための計算や料理の栄養価計算ができる、料理ごとに適切な調理器具を選択し、使用法が理解できる、動物性、植物性食品各々の調理特性を理解した上で、適切な調理操作（茹でる、焼く、煮るなど）ができることをねらいとする。

Ⅲ　授業の教育目標

各講に学修到達目標を設定し、個々に学修の到達を確認することができる。

　第1講　基礎調理①日本料理１

１．何を学ぶか

(1)主食：白飯
(2)主菜：厚焼き卵
(3)副菜：ほうれん草のお浸し
(4)汁物：油揚げと小ねぎのみそ汁

２．学習到達目標

・白飯の炊飯の要点について説明でき、白飯が調理できる。
・卵の調理特性が説明でき、卵料理が調理できる。
・青菜を色よく茹で仕上げるための調理法が説明でき、青菜を使った副菜が調理できる。
・煮干し昆布だしの取り方が説明でき、みそ汁が調理できる。

３．研究課題

４．映像資料

５．プレゼン資料

第1講_基礎調理①説明用

６．テキスト

第1講_基礎調理①レポート用紙

第2講　基礎調理②日本料理２

１．何を学ぶか

(1)主食：枝豆ご飯
(2)主菜：魚の煮つけ
(3)副菜：きゅうりとみょうがの酢の物
(4)汁物：かきたま汁

２．学習到達目標

・味付け飯の炊飯の要点について説明でき、味付け飯が調理できる。
・魚の調理特性が説明でき、煮魚が調理できる。
・乾物（わかめ）の扱い方について説明できる。
・きゅうりの輪切りができ、酢の物が調理できる。
・1番、2番だしのとり方が説明でき、かきたま汁が調理できる。

３．研究課題

４．映像資料

５．プレゼン資料

第2講_基礎調理②説明用

６．テキスト

第2講_基礎調理②レポ―ト用紙

第3講　基礎調理③中国料理

１．何を学ぶか

(1)主食：チャーハン
(2)主菜：鶏肉のから揚げ
(3)副菜：胡瓜ともやしの中華風和え物
(4)デザート：牛乳のかんてん寄せ

２．学習到達目標

・炒め物について調理の要点が説明でき、炒飯が調理できる。
・揚げ物について調理の要点が説明でき、唐揚げが調理できる。
・胡瓜と人参のせん切りができ、和え物が調理できる。
・ゲル化剤としての寒天の扱い方が説明でき、寄せ物が調理できる。

３．研究課題

４．映像資料

５．プレゼン資料

第3講‗基礎調理③説明用

６．テキスト

第3講_基礎調理③レポート用紙

第4講　基礎調理④西洋料理

１．何を学ぶか

(1)主食：ハムライス
(2)主菜：ポークソテー・ピーマン添え
(3)副菜：ポテトサラダ
(4)デザート：ぶどうゼリー

２．学習到達目標

・玉ねぎのみじん切りができる。
・肉の調理特性が説明でき、肉の焼き物が調理できる。
・芋の扱い方を説明でき、サラダが調理できる。
・ゲル化剤としてのゼラチンの扱い方が説明でき、ゼリーが調理できる。

３．研究課題

４．映像資料

５．プレゼン資料

第4講‗基礎調理④説明用

６．テキスト

第4講_基礎調理④レポート用紙

第5講　基礎調理⑤日本料理3

１．何を学ぶか

(1)主食+主菜：親子丼
(2)副菜：さといもの煮物
(3)汁物：けんちん汁
(4)デザート：りんご

２．学習到達目標

・鶏胸肉のそぎ切りができる。
・冷凍食品の扱い方が説明でき、冷凍食品を使った煮物が調理できる。
・野菜・果物の褐変について説明できる。
・ごぼうのささがきができ、具沢山の汁物が調理できる。
・りんごの皮の縦むきができる。

３．研究課題

４．映像資料

５．プレゼン資料

第5講‗基礎調理⑤説明用

６．テキスト

第5講_基礎調理⑤レポート用紙

第6講　実技対策

１．何を学ぶか

(1)きゅうりの輪切り
(2)玉ねぎのみじん切り
(3)りんごの皮むき
(4)かきたま汁

２．学習到達目標

・きゅうり1/2本を4㎜以下の輪切りにできる（1分半以内）。
・玉ねぎ1/2個分を5㎜以下のみじん切りにできる（5分以内）。
・りんご1/4個を2等分にし、皮を縦むきできる（3分以内）
・かきたま汁を作ることができる（15分以内）

３．研究課題

４．映像資料

５．プレゼン資料

６．テキスト

Ⅳ　レポート課題

課題１

(1)「基礎調理①日本料理1」実習の評価をレポートに記録する。
(2)家庭で応用として「卵または青菜を使った料理」を調理し評価を記録する。

課題２

(1)「基礎調理②日本料理2」実習の評価をレポートに記録する。
(2)家庭で応用として「味付け飯または魚の煮物」を調理し評価を記録する。

課題3

(1)「基礎調理③中国料理」実習の評価をレポートに記録する。
(2)家庭で応用として「炒め物または和え物」を調理し評価を記録する。

課題4

(1)「基礎調理④西洋料理」実習の評価をレポートに記録する。
(2)家庭で応用として「ゼラチンまたは寒天を使ったデザート」を調理し評価を記録する。

課題5

(1)「基礎調理③日本料理3」実習の評価をレポートに記録する。
(2)家庭で応用として「丼物または冷凍食品を使った煮物」を調理し評価を記録する。

Ⅴ　アドバイス

課題１～5解説 各講の到達目標を達成するため、美味しく作る技術面のポイントや食材の特性を踏まえた科学的なポイントを踏まえ、記録すること。また、美味しく作るだけでなく、調味％や栄養価、衛生管理についてもまとめておくこと。

Ⅵ　科目修得試験：レポート試験

Ⅶ　テキスト

（１）映像で学ぶ調理の基礎とサイエンス　学際企画株式会社
（２）「家庭料理技能検定公式ガイド 1級 準1級 2級 改訂版」女子栄養大学出版部
（３）日本食品成分表2024　栄養計算ソフト・電子版付 医歯薬出版株式会社　編

Ⅷ　参考文献

「調理のためのベーシックデータ第6版」松本仲子監修，女子栄養大学出版部,2022年
「流れと要点がわかる　調理学実習　―豊富な献立と説明―第4版」香西みどり・綾部園子　編著，光生館、2024年